Ingredientes:
 

15 chiles poblanos

Ingredientes para el relleno o picadillo:

600 gramos de carne molida de res
3 dientes de ajo medianos
3/4 de cebolla
4 jitomates
8 duraznos amarillos
2 peras de San Juan
2 manzanas panocheras
2 plátanos machos
3/4 taza de almendras
1 taza de uva pasa

Ingredientes para la nogada:

1/4 taza de azúcar
2 taza de nueces de Castilla peladas
1 taza de vino de jerez
500 ml de crema ácida
 

Ingredientes para el capeado:

8 huevos
3 tazas de harina
Aceite (el necesario)
Sal y Pimienta
Ingredientes para presentar:
3 granadas
1 manojo de perejil

Preparación:

Lava los chiles y a continuación ponlos a asar sobre las hornillas de la estufa, cuidando de voltearlos cuando empiezan a asarse, teniendo cuidado de no sobre quemar los chiles. Cuando estén asados por todos lados (no importa que unas partes no queden asadas, como los extremos, por ejemplo) retíralos del fuego y mételos en una bolsa de nylon que deberás cerrar de inmediato. Usualmente, se abre y se cierra la bolsa cada que metemos un chile más. El vapor dentro de la bolsa ayudará a que la piel se ablande -coloquialmente: a que suden los chiles-).
Pasados entre 15 y 20 minutos, con ayuda de un tenedor y un cuchillo (si lo vas a hacer con las manos, usa guantes de nylon) retira la piel de cada uno de los chiles. Un consejo que te hará más fácil la tarea, es hacerlo sobre una bandeja con agua purificada (no importa que los chiles se mojen un poquito).
Haz en cada uno de los chiles, un solo corte del rabo a la punta, sin tocar los extremos. Esto es, dejando al menos medio centímetro de la punta sin cortar.
Con ayuda de una cuchara y un cuchillo, quita el centro de las semillas y corta con cuidado las venas. No deberás jalarlas, puesto que, al estar ya cocido el chile, terminarás haciendo una abertura más por cada vena. Recuerda: queremos el chile completo, ¡no rajas!

Preparación del relleno (picadillo):

Corta en cubitos muy pequeñitos los 3 dientes de ajo. La cebolla y el jitomate córtalos en cubos pequeños.
Pela los duraznos, las peras y las manzanas. Retírales las semillas y córtalos en cubitos, todos más o menos del mismo tamaño.
Pon a hervir 1 taza de agua, y cuando rompa el hervor agrega las almendras. Tras unos minutos, retíralas del fuego, escúrrelas y quítales la cáscara. Rebánalas en finas rodajas.
A las pasitas, lávalas con agua fría para quitarles restos de polvo. Si son muy grandes, pártelas por la mitad y asegúrate que ninguna lleve el rabillo.
Lo último que deberás picar serán los plátanos machos, ya que se oxidan muy rápido. De preferencia, hazlo cuando estés ya por agregarlo a la cacerola.
En una cacerola, a fuego medio, pon a calentar 3 cucharadas de aceite.  Cuando esté caliente, agrega el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a transparentar, es momento de agregar el jitomate. Agrega una pizca de sal (Sólo una pizca!) y permite cocinar hasta que el jitomate haya comenzado a soltar sus jugos.
Ahora, añade la carne, ayúdate de un tenedor y de una cuchara de cocina para mover y lograr que que no queden trozos grandes de carne. Revuelve bien con los ingredientes que ya están en la cacerola. Agrega otra pizca de sal y suficiente pimienta. Tapa y deja cocer a fuego bajo removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté cocida.
Agrega el durazno, revuelve y deja cocinar de 3 a 5 minutos. A continuación agrega la manzana y la pera.  Revuelve hasta integrar y deja cocinar unos 5 minutos más. Ahora sí, agrega el plátano, las pasitas y las almendras. Revuelve, tapa y deja cocinar a fuego bajo entre 15 a 20 minutos revolviendo de vez en vez, hasta que la fruta esté bien cocida y las uvas pasas estén suaves. Rectifica la sazón, agregando un poco más de sal si es necesario. Recuerda que EL RELLENO DE LOS CHILES EN NOGADA ES DULCE, no salado.
Espera a que enfríe un poco el relleno antes de rellenar los chiles. Para hacerlo, ayúdate de una cuchara y sé generoso. Para que tus chiles queden perfectos, y no tengas que recurrir a los odiosos y mal vistos palillos (en los chiles en nogada, es de lo peor que te puedes encontrar pues acaban con el deleite) asegúrate de rellenar bien los extremos, tanto del rabillo ¡ahí entra mucho relleno! como en la punta. Y, el ser generoso, te permitirá hacer que el chile tenga peso, que el centro quede firme, y que solo necesites juntar las orillas de la abertura para cerrar y posteriormente ¡capear sin que se salga el relleno!

Preparación del capeado:

Separa las yemas de las claras del huevo. Con ayuda de la batidora eléctrica o de un globo (a mano el resultado es mejor pero mucho más tardado, y cansado. Si vas a hacer para muchos invitados, el hacerlo a mano te rendirá más) bate las claras hasta que estén a punto de turrón. Dos buenos secretos para lograr que queden bien firmes:
Una vez que las claras están en el tazón en el que se van a batir, agregar “de golpe” (como cuando riegas las plantas con la mano), unas gotas de agua (el agua que te quepa en el puño, que no es mucha). Esto hará que levanten más rápido y con mayor volumen.
Cuando han empezado a esponjar las claras, espolvorear unas pizcas de harina (no más de una cucharadita) y seguir batiendo. Esto hará que los picos sean más firmes, y que esa firmeza aguante mientras capeas todos los chiles.
Una vez que las claras estén a punto de turrón, agrega las yemas y revuelve con movimientos envolventes. Agrega un poco de sal (no mucha, pues la harina ya le da un sabor un poco salado).
Calienta una sartén y agrega suficiente aceite. Asegúrate de que éste esté bien caliente antes de empezar a colocar los chiles.
Pasa cada uno de los chiles por la harina, ayúdate de un tenedor para cubrirlos  por completo. A continuación, sumérgelos en el huevo batido, escurre el exceso y con cuidado colócalos en el sartén con el aceite caliente.
Mientras se dora la parte de abajo, con una pala, avienta hacia arriba del chile el aceite caliente (para que los laterales comiencen a cocerse y no se te dificulte voltearlos). Ten mucho cuidado, puesto que en este  paso es muy fácil salpicarnos aceite y sufrir quemaduras (yo aún tengo una marca de este proceso, de más de 14 años). Cuando esté bien dorado de un lado, será necesario voltear el chile. Si se te dificulta, usa dos palas de cocina y hazlo suavemente. Cuando esté completamente dorado por todos lados, sácalo y ponlos en una bandeja con hojas de papel absorbente.  Repite este paso con cada uno de los chiles.

Preparación de la nogada:

En la licuadora, coloca en este orden los ingredientes: Jerez, Azúcar, Crema y Nueces y procesa hasta obtener una mezcla suave y tersa. El orden de los ingredientes ayudará a que tu licuadora no sobresaliente el motor por el peso y la dureza de los ingredientes.

Para servir:
 

Desgrana las granadas.
Lava, desinfecta y separa las hojas del perejil.
Coloca en un plato extendido un chile. Báñalo con la nogada, asegurándote que los extremos del chile queden visibles.
Esparce la granada sobre la nogada y adorna con unas hojas de perejil.