José Isabel Juárez Torres

El pan y los panaderos

En las publicaciones especiales que la biblioteca central Miguel N. Lira, se encuentra el libro que se titula:”El pan y los panaderos de San Juan Huactzinco”. El autor es  Hugo Villalobos quien como dice  el párroco Juventino Rocha  Lima en la presentación del libro, llega al “hinc et nuc”, es decir, hasta el armasijo, entrevistando a los pobladores, que en un 99.9  por ciento se dedican a producir pan  en ese lugar. Editado por el gobierno del estado, en el año de 1998, cuando fungía como Gobernador José Antonio Álvarez Lima. Contiene una presentación, una introducción, tres capítulos y 101 páginas con  importante información y maravillosas fotos.

 A propósito de las festividades de San Juan, en nuestro estado sobresalen tres lugares que llevan el nombre  de San Juan: San Juan Ixtenco, San Juan Huactzinco, San Juan Totolac.

En San Juan Ixtenco, su santo patrono es San Juan Bautista quien es  celebrado y festejado el 24 de Junio. En este municipio  sus habitantes conservan tradiciones ancestrales como la lengua Otomí,  la vestimenta tan especial y colorida a base de manta, el pedimento del agua  en lo alto de la Mlintzi,  la conservación de los maíces  nativos  como el cacahucentli y las figuras  hermosas hechas con maíz, que parecen  cuadros pintados al oleo. Un especial platillo es el mole, acompañado de tamales  envueltos en hoja verde del maíz, son exquisitos.

En San Juan Huactzinco, se festeja la fiesta el 27 de diciembre, donde se festeja  el patrono san Juan Apostal. Pero en  este pueblo hay fiesta diariamente, porque hacen  el muy exquisito pan de fiesta. También conocido como pan de pulque.

En la página 55  del libro, se habla de la elaboración del pan de pulque a principios del siglo y textualmente se lee: “La elaboración del pan, desde la época colonial y hasta las primeras décadas de 1900, fue muy rudimentaria: las panaderías, igual que  ahora, estaban integradas a las propias casas, es decir,  en locales aledaños o bien en las propias cocinas.

Para la preparación del pan se disponía de petates en el piso y se cubrían con mantas; ahí se preparaba el amasijo, es decir, la revoltura de agua, azúcar, harina, con la combinación de pulque y carbonato.”

En la  página 56 nos dice Hugo Villalobos da los nombres del pan  y sus características:

ESLABON, también denominado escalera, es de forma alargada y mide 40 centímetros de largo por 12 de ancho, con un peso aproximado de 250 gramos; tiene por lo general seis divisiones,..

MORELIANA: tiene forma redonda, se le dan tres o cuatro cortes en la superficie para forma un triangulo o un cuadrado; mide 25 centímetros y tiene un peso aproximado de 250 gramos.

PECHUGA: es de forma ovalada, mide 30 centímetros de largo por 15 de ancho y es adornado con ajonjolí y “trenzas” en la superficie; tiene un peso aproximado de 200 gramos. Este tipo de pan puede tener distintos decorados, dependiendo del estilo del panadero, pero por lo general son “cordones”  o “trenzas” elaboradas  con la  misma masa que rodean la superficie.

En la misma página  sigue ilustrándonos Villalobos, que una vez hecho el pan y cocido en hornos de leña, para conservar su frescura y su sabor, se  le envuelve en  hojas de zapote blanco. Cuando escasea la hoja de zapote, se envuelven con hojas de fresno y en otras regiones sustituyen el zapote por hojas de alfalfa.

Es importante precisar que las tres formas del pan llevan sobre la parte superior ajonjolí esparcido; que algunos llevan en su interior pasas, otros  llevan nuez. Las piezas de pan son cocidos en hornos construidos de  adobe, tepetate o ladrillo y horneados con leña. Son acomodados en huacales para protegerlos y transportarlos a todas las parte  de  México, y también a algunos países de Centroamérica. A Estados Unidos también llega el pan de pulque.

Es importante reconocer que también hacen este exquisito pan en San Juan Totolac, cuya festividad también es muy colorida, singular y de exquisito mole. El pan de fiesta, ni se diga, también es una forma de vida, para muchas familias. Es una actividad alterna que les permite tener más ingresos. Al igual que san Juan Huactizinco, muchos viajan a diferentes partes de la república por semanas completas para vender este exquisito pan de Tlaxcala.

Cualquiera que sea su presentación, es un pan exquisito, caliente saliendo del horno, se derrite en la boca; si es de un pan que ya tiene unas horas de salir del horno, es  de cualquier forma sabroso. Y si es de uno o varios días, de todos modos es riquísimo. En los pueblos de Tlaxcala se acostumbra consumirlo más en los días de las fiestas patronales  y en los domingos. Una moreliana con helado dentro, es exquisita. O un eslabón o una pechuga con café o con atole de maíz calientito ni se diga.

Pero este pan nos da identidad en todo el país, ya que los panaderos de San Juan, están en todas partes del país. El Párroco J, Rocha Lima, dice al final de sus líneas de presentación: “en lo personal, admiro a los habitantes de San Juan Huactzinco por su espíritu de trabajo y superación. Felicito  a todos los que hacen el pan de burro de San Juan -99.9 por ciento de la población- porque han colocado, con su trabajo y su esfuerzo, el nombre de Tlaxcala en un lugar honorable. ¡Viva Tlaxcala.

p.d. Se acercan las fechas de las clausuras escolares, ciclos de receso para alumnos y maestros, tiempo importante  para realizar varias actividades, entre ellas visitar las bibliotecas públicas, que tienen importantes y valiosos documentos y conocimientos.