Ingredientes:
 

150 gramos de almendras crudas
  300 mililitros de leche
8 gramos de grenetina
150 mililitros de crema para batir
100 mililitros de agua
4 cucharadas de azúcar glass
4 huevos
100 gramos de azúcar
1 cucharadita de esencia de almendras (opcional)

Procedimiento:
 

Remoja las almendras en un poco de agua hirviendo durante unos minutos, escúrrelas y quita la piel de las almendras. Este proceso de remojo hace que la piel de la almendra se suavice y se desprenda fácilmente.
Pica finamente 100 gramos de almendras y mézclalas con la mitad de la leche (150 ml). Pon a fuego medio durante 2 minutos removiendo constantemente. Retira del fuego y añade la esencia de almendras y la grenetina hidratada previamente en agua fría. Mueve hasta incorpore bien la leche y la grenetina.
En un recipiente aparte, monta la crema para batir junto con las claras de huevo y el azúcar glas. Cuando formen picos duros, mezcla cuidadosamente con la mezcla de leche y almendras preparada en el paso anterior.
Vierte todo en un molde con forma de corona y refrigera durante 3 horas o hasta que cuaje.
Hierve 100 ml agua con los 100 gr. de azúcar durante 5 minutos a fuego medio. Bate las yemas de huevo con la leche restante (150 ml) y a continuación incorpora las yemas batidas al almíbar y cuece a fuego bajo hasta que la crema espese. Retira del fuego.
Tuesta el resto de las almendras (50 gr) y pícalas. Agrégalas a la crema.
Una vez que el mousse de almendras haya cuajado, desmolda y sirve acompañado de la crema de almendras.