La ganadora del concurso nacional ¿A que sabe la patria?, María Teresa Solís López, compartió con agendatlaxcala su receta ganadora, que describimos a continuación.
Ingredientes para el atole:
Maíz negro 1 kg.
Azúcar ¾ kg ó al gusto
Canela, un trozo
8 litros aproximadamente
Ingredientes para el acompañamiento del atole
Ayocotes, ½ kg
Tequexquite, una cuchara cafetera
Una pizca de sal
Una mazorca pequeña
Preparación:
Dos días previos a la fecha que se va a preparar el atole se selecciona la mazorca con la que prepararemos nuestro atole, la mazorca debe tener un color negro, libre de hongos, plagas o alguna impureza.
Se desgrana y se lava el maíz, posteriormente se lava de manera rápida para impedir que el color se pierda durante la lavada.
Después se remoja en agua caliente y se deja allí para que inicie la fermentación. Al día siguiente cuando el maíz ya se suavizó se muele en metate o en molino mecánico que muela con piedras.
Ya molida la masa se disuelve en el recipiente donde anteriormente se remojó, se tapa y se coloca cerca del fogón hasta que la masa tome un color rosado.
Una de las formas de saber si la masa ya está en su punto es golpeando el recipiente con unos toques hechos con los nudillos, si se escucha hueco, la masa está lista para pasarla por un colador o tamiz, asegura la señora María Teresa.
Luego de tamizar la masa se prende un fogón y se pone a hervir agua con canela y azúcar o panela; cuando el agua está hirviendo se agrega la masa ya disuelta y tamizada, se mueve con un chinamite* grueso hasta que hierva si se espesa mucho, agregar agua caliente.
También se ponen a remojar los olotes más obscuros que se obtuvieron cuando se desgrano el maíz y cuando el atole ha espesado se cuela el agua donde se remojaron los olotes y se agrega al atole, de esta manera se intensifica su color quedando un color entre morado y magenta.
El atole estará listo cuando desaparezca la espuma que se forma por la fermentación y al levantar el chinamite* se forma un hilo.
Procedimiento de cocción de los ayocotes:
Primero se separan de cualquier impureza, posteriormente, se lavan y se ponen a cocer y se le agrega el agua donde se puso a sedimentar el tequexquite. Cuando empiezan a ablandarse se les pone la pizca de sal.
Una vez cocidos se escurren y ya se tienen listos para servirse con el atole agrio
Procedimiento para la tinta:
Se selecciona una mazorca pequeña y se pone a quemar en las brasas donde se está cociendo el atole, cuando ya está totalmente quemada se muele en el molcajete agregando una pizca de sal, enseguida se vacía en un recipiente al que previamente se le puso agua, se mezcla bien y con un trozo de hoja de maíz, a manera de cuchara, se echan una gotas sobre el atole al que previamente le agregaron ayocotes, se agita el recipiente, de tal forma que al dispersarse la tinta se hacen figuras que son equiparadas con nubes o la figura de alguna planta o animal.
*Chinamite es la caña seca de la mazorca
** Tequexquite sustancia alcalina. compuesta por diversos minerales.
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